seguitemi su IL CUOCO DISTRATTO, vi prometto, spiegazioni tecniche, con malizie professionali. Prometto video di cucina se riesco ad arrivare a 600 condivisioni.
qualcosa dal mondo
italiano/inglese
chateaubriand con salsa bernese
storia
Il nome chateaubriand proviene dalla cucina francese ed indica un particolare taglio di carne di bovino adulto, molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto. Lo chateaubriand è un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante.
Lo chateaubriand si cuoce intero e per avere le caratteristiche di cottura richieste, non deve pesare meno di 400-500 gr.
Lo chateaubriand deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido e al sangue dentro.
ingredienti per 4 persone
olio di oliva extravergine q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
70 gr burro
500 gr carne bovina (filetto scelto di bovino adulto)
ingredienti con salsa bernese
4 tuorli d'uovo
300 gr burro chiarificato
10 ml aceto di vino bianco
1 scalogno
sale q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
50 ml vino bianco
succo di limone q.b. (facoltativo)
70 ml acqua
dragoncello tritato q.b.
Preparazione
Prendete il pezzo di carne e sgrassatelo se necessario, con un coltello molto affilato (questa operazione, potete chiedere di farlo fare al vostro macellaio). Posate lo chateaubriand in una pirofila e ungetelo di olio e unite il sale ed il pepe, quindi bisogna che lo massaggiate in modo che sia coperto uniformemente da tutti gli aromi. Coprite la pirofila con della pellicola e lasciate marinare per un paio d'ore in frigorifero. Mentre la carne riposa, incominciamo a preparare la salsa Bernese:
In un pentolino, versate l'acqua, il vino bianco e l'aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e a circa metà cottura anche del dragoncello tritato. Portate il composto in ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere, fin che non si sarà ristretto di un terzo, poi fate raffreddare l'infusione e filtrate con un colino. Adesso in una ciotola versate i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montare a mano o con sbattitore elettrico, versando a filo l'infusione. Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola in una pentola d'acqua in ebollizione, facendo cuocere a bagnomaria; versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non sia simile ad uno zabaione che colando disegni dei nastri. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in una ciotola, regolate di sapidità e pepe e se volete aggiungete qualche goccia di limone e il dragoncello avanzato, mescolate e la salsa è pronta. Conservate in caldo con pellicola a contatto (che tocchi la salsa così non secca). Ora riprendete lo chateaubriand: in una padella antiaderente mettete il burro chiarificato e quando è caldo, adagiate il filetto e cuocete velocemente a fuoco vivo su tutti i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne. Quando si sarà formata una crosticina all'esterno, continuate a cuocere per ancora 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso, preso con il cucchiaio direttamente dalla padella. Lo chateaubriand deve essere ben cotto all'esterno e restare morbido e al sangue all'interno: la cottura deve essere veloce circa 10-15 minuti. Lasciate riposare, il tempo che i succhi si redistribuiscono. Tagliare con coltello affilatissimo fette da 1 cm. Impiattare su di un letto di insalatina fresca e la salsa direttamente sopra la carne.
English
chateaubriand with bearnaise sauce
history
The name comes from the French cuisine and chateaubriand indicates a particular cut of meat of adult cattle, very precious, derived from the heart of the thread. The chateaubriand is a second meat dish very refined and elegant.
The chateaubriand is cooked whole and to have the characteristics of cooking requirements, must not weigh less than 400-500 grams. The chateaubriand must be caramelized and crunchy on the outside and remain soft and blood inside.
4 servings
extra virgin olive oil q.s.
Pepe q.s.
Salt q.s.
70g butter
500g beef (tenderloin chosen adult bovine
ingredients with bearnaise sauce
4 egg yolks
300 gr ghee
10 ml white wine vinegar
1 shallot
salt q.s.
Ground white pepper q.s.
50 ml white
winelemon juice q.s. (optional)
70 ml waterchopped
tarragon q.s.
Preparation
Take the piece of meat and sgrassatelo if necessary, with a very sharp knife (this, you can ask your butcher to get it done). Cutlery the chateaubriand in a baking dish and grease it with oil and add salt and pepper, so you have to rub it in so that it is uniformly covered by all the aromas. Cover the pan with plastic wrap and marinate for a few hours in the refrigerator. While the meat rests, we begin to prepare the sauce Oberland:
In a saucepan, pour water, white wine and vinegar, season everything with salt and white pepper and about halfway through the cooking even the chopped tarragon. Bring the mixture to a boil, then reduce the heat and cook, as long as you will not be restricted by a third, then let it cool, then strain the infusion through a sieve. Now in a bowl pour the 4 egg yolks and started to assemble by hand or with an electric mixer, pouring flush infusion. When the mixture is very fluffy, pass the bowl in a pan of boiling water, and cook in a double boiler; Now pour the clarified butter in the hot flush mixture of egg yolks and continue beating until it is similar to an eggnog designs that leaking of the tapes. Remove the sauce from the heat and place in a bowl, season with pepper and flavor and if you want to add a few drops of lemon and tarragon advanced, blended and the sauce is ready. Keep warm in contact with film (which touches the sauce so it does not dry). Now resume the chateaubriand: In a pan put the ghee and when hot, lay the fillet and cook quickly over high heat on all sides, not to spill the juice, so turn the meat. When you will have formed a crust on the outside, continue to cook for another 5-8 minutes, basting thread with melted butter, taken directly from the pan with a spoon. The chateaubriand should be well cooked on the outside and remain soft and blood inside: cooking should be quick about 10-15 minutes. Let stand, as long as the juices will redistribute. Cut with sharp knife slices 1 cm. Serve on a bed of fresh salad and the sauce directly above the meat.
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