il cuoco distratto

Storia

Anche se si ritiene che il babà sia di origine napoletana, in realtà nasce in Polonia dal re Stanislas Leczynski che amava cucinare e non sopportava un dolce che gli veniva sempre proposto “il kugelhupf” tipico polacco, ma che riteneve troppo asciutto; un giorno quel dolce, lo tirò dall'altra parte del tavolo e andò a finire nel rum. Il re lo chiamò Alì babà perchè era appassionato de “Le mille e una notte”, Da li, venne esportato in francia, con il solo nome di Babà e poi anche a Napoli.

 

Ingredienti per 22 babà

600 gr farina manitoba fredda

12 uova medie fredde

10 gr sale

30 gr zucchero

4 gr lievito di birra disidratato Fresco 12,5 gr

25 gr acqua

200 gr burro ammorbidito

 

per la bagna

2 lt acqua

800 gr zucchero

40 gr scorza arancia

20 gr scorza limoni

400 ml rum chiaro o scuro

400 gr confettura albicocche

 

preparazione

 

Preparate subito il lievitino, mettendo 25 gr acqua in una ciotola con 30 gr farina, presa dal totale della ricetta, impastate e a raggiungimento di un impasto consistente, ma morbido, coprite con pellicola e lasciate lievitare per mezz'ora in luogo non ventilato, fino a raddoppiamento del volume.

Versate la restante farina fredda da frigo nella planetaria munita di foglia (altrimenti a mano) e inserite il lievitino. Rompete con la forchetta, le uova per mischiare più velocemente i tuorli con gli albumi, quindi versatele a filo sulla farina, con la planetaria in azione;per ultimo aggiungete lo zucchero. L'impasto sarà pronto, quando si staccherà dalle pareti della planetaria. Cambiate la foglia con il gancio. Aggiungete un pezzo alla volta il burro; non aggiungete altro burro, fin che non sarà stato assorbito quello precedente. Con una spatola, pulite le pareti della ciotola e copritela con pellicola, facendola lievitare per almeno 3 ore.

Preparazione della bagna: mettete in una pentolina alta, ma stretta, l'acqua, le scorze di limone e di arancia e lo zucchero e quando sarà in ebollizione e lo zucchero si sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum e coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura, premendo sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e poi diluitela con 3 cucchiai di bagna e tenetela da parte

 

Passate le tre ore, l'impasto sarà pronto, quindi imburrate e infarinate gli stampini da babà 6 cm altezza e 4 cm di di diametro inferiore e 5 cm di diametro superiore. Sgonfiate con le mani l'impasto dei Babà, staccate le pezzature di circa 65-70 gr l'una e inseriteli negli stampini, che dovranno avere ancora 1,5 - 2 cm di bordo visivo. Lasciate lievitare, fino a che non arrivi a filo bordo degli stampini e a questo punto infornate i babà nella parte più bassa del forno a forno statico preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, oppure in quello ventilato a 160°C per 25 minuti fin che non saranno ben coloriti, sfornate e fateli raffreddare e asciugare sulla gratella. Quando i babà saranno freddi, immergeteli nella bagna calda 40- 45°C girandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnate, prelevate con una schiumarola e strizzateli leggermente e posateli a testa in giù sulla gratella. Spennellate con la confettura di albicocche per renderle ben lucidi. Poneteli in frigo in un contenitore ermetico, se non si mangiano subito.

Si possono segnare a metà e farcire con crema pasticcera o chantilly

 

Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese